A miso egy fermentált szójababból, rizskoji (fermentált rizs) és tengeri só keverékéből készült japán eredetű alapanyag, amelyet elsősorban ízesítőként használnak levesekben, mártásokban, pácolásra és egyéb főételekben. Gazdag umami ízben, és jelentős probiotikus, emésztést segítő hatásokkal is bír.

A miso készítése több hónapos vagy akár éves fermentálási folyamatot igényel, amely során a koji gomba (Aspergillus oryzae) lebontja a szója fehérjéit és keményítőit, miközben komplex, mély ízvilág alakul ki. Színe a világossárgától a sötétbarnáig terjed, attól függően, milyen hosszú volt az érlelés, és milyen arányban tartalmaz szóját és gabonát.

A miso típusai

• Shiro miso (fehér miso): rövid érlelésű, enyhe, édesebb ízű – salátákhoz, mártásokhoz ideális.
• Aka miso (vörös miso): hosszabb fermentálású, karakteresebb, sósabb – főként levesekhez.
• Genmai miso: barna rizsből készült változat, táplálóbb, diós ízvilággal.
• Hatcho miso: kizárólag szójababból, gabona nélkül készül – sötét, tömény, sós íz.

Miért egészséges a miso?

A miso élőflórás, fermentált élelmiszer, mely számos előnyös tulajdonsággal bír:

• Probiotikum-tartalom: támogatja az emésztést, a bélflóra egyensúlyát.
• Magas fehérjetartalom: kiváló növényi eredetű fehérjeforrás.
• Gazdag ásványi anyagokban: magnézium, cink, réz, mangán, vas.
• B-vitaminok: különösen B2 és B12 (bár ez utóbbi csak bizonyos fajtákban található meg).
• Umami íz: fokozza az ételek ízét, így kevesebb só vagy zsír hozzáadására van szükség.

Felhasználási tippek

A miso pasztát soha ne forraljuk, mert a hő tönkreteszi az élő kultúrákat – forró, de nem lobogó ételekhez keverjük. Használható:

• Miso leves (klasszikus japán fogás tofuval, algával)
• Mártások és dresszingek készítéséhez
• Pácolásra húsokhoz, halhoz vagy tofuhoz
• Sütőtökös, édesburgonyás krémlevesek ízesítéséhez

A miso tehát nemcsak japán fűszer, hanem egy sokoldalú, tápanyagban gazdag fermentált alapanyag, amely kiválóan beilleszthető a modern egészségtudatos étrendbe is.